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Spiegazione:
Tagliate il melograno in due, spremetelo come un arancio nello spremi agrumi e filtrate il succo ottenuto.
Emulsionate una dose di succo di melograno con due dosi di olio e con un pizzico di sale e pepe.
Squamate ed eviscerate la cernia.
Eliminate con una pinzetta le spine del dorso del filetto e affettate finemente il pesce dalla testa verso la coda orientando la lama del coltello parallela al tagliere.
Lasciate marinare per pochi minuti le fettine sottili di cernia con sale, pepe e poco olio.
Pulite e sfogliate l’indivia e tagliatela a listarelle conservando alcune foglie del cuore intere per decorare il piatto.
Disponete le foglie lasciate intere a stella nel centro del piatto, adagiate sopra le foglie tagliate a listarelle, unite poi il carpaccio, condite con l’emulsione e ultimate con semi di papavero e chicchi di melograno.
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