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Spiegazione:
Spellate il baccalà, eliminate le eventuali spine residue e lavatelo bene sotto l’acqua corrente fredda.
Portate a ebollizione il latte in una casseruola con 2 litri di brodo, gli spicchi di aglio in camicia e il prezzemolo; unite il baccalà e fatelo cuocere a calore moderato per circa 30’.
Sbucciate i cipollotti, lavateli e asciugateli; tagliateli ad anelli sottili, metteteli in una padella antiaderente con una noce di burro e poco brodo caldo, coprite e fateli soffriggere dolcemente finché saranno appassiti ma non avranno preso colore.
Al termine regolate di sale.
Tritate grossolanamente le olive.
Eliminate gli spicchi d’aglio e il prezzemolo del baccalà, profumate con lo zafferano e una macinata di pepe, unite l’olio e frullate tutto insieme fino a ottenere una crema liscia.
Se fosse troppo asciutta, versate ancora un poco d’olio e frullate di nuovo.
Regolate di sale e pepe.
Mettete un tagliapasta rotondo al centro di un piatto individuale e distribuite all’interno 1/4 del baccalà.
Premete con il dorso di un cucchiaio e sfilate il tagliapasta.
Ripetete il procedimento, cospargete con le olive tritate e servite con i cipollotti a parte.
Se vi piace, accompagnate con crostini di pane.
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