Ingredienti:

8 quaglie già pulite

rigaglie di pollo (cuori, fegatini e creste) g 100

funghi champignon g 100

4 cucchiai di sofiritto di scalogni

1 piccolo tartufo nero

Brandy

brodo di vitello 1 litro

burro

sale e pepe

Spiegazione:

Mondate i funghi e tagliateli a fette.

Tritate le rigaglie.

Fiammeggiate le quaglie sul gas per eliminare ogni traccia di piume, poi lavatele, asciugatele e tagliatele a metà.

Scaldate 40 g di burro in una casseruola, unite le quaglie e le rigaglie e rosolate uniformemente mescolando con un cucchiaio di legno.

Flambate con un bicchierino di Brandy, unite il sofiritto e i funghi, versate il brodo e cuocete coperto per 1 ora.

Spegnete, recuperate le quaglie, disossatele e rimettetele nella casseruola.

Cuocete ancora per un paio di minuti e regolate di sale e di pepe. Versate la minestra nei piatti da portata e terminate con qualche lamella di tartufo:

Rossini metteva il tartufo su tutti i piatti...